寧海名茶技藝細(xì)述
隨著桑洲茶農(nóng)的記憶，記者來(lái)到了珠花茶莊，看到了精神矍鑠的陳洋珠。雖已退休多年，但說(shuō)起制茶他便拉開(kāi)了話匣子。
在他眼里，制茶有一套相當(dāng)嚴(yán)格的流程。光是茶葉的采摘，就有諸多要求。“不同的鮮葉制作不同品級(jí)的茶葉。”他告訴記者，制作精品茶必須要采單芽，且芽頭長(zhǎng)短需一致，芽頭粗壯，沒(méi)有蟲(chóng)害、凍害。統(tǒng)一的外形增強(qiáng)茶葉的觀賞價(jià)值，也便于加工穩(wěn)定品質(zhì)，且單芽富含氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。而特級(jí)茶，要采摘一芽一葉，芽芯長(zhǎng)，葉子短，且葉子要處于初綻狀態(tài)。大的一芽一葉或一芽二葉便只能用來(lái)制作一級(jí)茶和二級(jí)茶了，鮮葉的選擇是控制茶葉品質(zhì)的第一道標(biāo)準(zhǔn)。
攤青，是制茶的第一步。經(jīng)過(guò)約6個(gè)小時(shí)的攤晾，鮮葉色澤暗淡下來(lái)，手感也柔軟起來(lái)，水分的蒸發(fā)使得茶中的苦澀轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍踪|(zhì)與氨基酸。陳洋珠說(shuō)，望海茶攤青時(shí)間相對(duì)更長(zhǎng)，這有利于殺青，也賦予了望海茶“三綠”的特點(diǎn)。
殺青，便是第二道工序，也是制茶中較關(guān)鍵的一步，使茶中的氧化酶失活，讓茶葉不易變色。待鍋加熱到300℃左右，便可將茶葉放入其中炒制。“手工炒茶講求手感，溫度的控制全靠手上摸索出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。”陳洋珠告訴記者，下鍋之前，手先在鍋底感受溫度，然后抓大約六兩青葉放入鍋中。殺青時(shí)候抓、抖、捺、壓、攤這一套手法是很講究的。
茶葉剛落鍋便要頻繁抖，將茶葉匯在掌間，手腕輕輕發(fā)力，讓葉子從手指間又落入鍋中。抖的目的就是加快茶葉中青草氣和水蒸汽的散發(fā)；接著，用手掌輕壓青葉，使得茶葉受熱均勻，壓時(shí)的力度與速度，靠的就是經(jīng)驗(yàn)了；最后手掌輕壓青葉，從鍋底一直快速移至鍋邊，便是攤法。這幾項(xiàng)手法視茶葉殺青程度不同，反復(fù)交替使用。8分鐘后，茶葉變成深綠色，香氣也散發(fā)出來(lái)了。
茶葉有許多形狀，而寧海茶葉以針形茶為主，為了讓茶葉保持挺直，不得不說(shuō)說(shuō)理?xiàng)l這一步驟。陳洋珠告訴記者，如今機(jī)械化制茶特意將理?xiàng)l作為一道單獨(dú)的工序，而在手工制茶中，理?xiàng)l在整個(gè)制茶流程中均有體現(xiàn)。殺青結(jié)束，制茶人將5指張開(kāi)，手呈S形曲線運(yùn)動(dòng)，讓茶葉在指尖穿過(guò)，使得茶葉條形初步形成。
將茶葉攤晾，使得茶葉外表與內(nèi)部水分平衡分布，便開(kāi)始了第四道工序——揉捻。雙手放案上捧茶葉成團(tuán)，朝著一個(gè)方向輕輕揉動(dòng)約10分鐘。通過(guò)揉捻使葉子間產(chǎn)生摩擦，釋放芳香的同時(shí)，增加茶葉耐泡度。揉捻過(guò)程需要制茶人根據(jù)茶葉的形狀、顏色等，又快又準(zhǔn)地調(diào)整揉捻力度，既要讓茶葉呈細(xì)條狀，又要保證茶尖不斷、茶葉不被碾碎，相當(dāng)考驗(yàn)制茶人的經(jīng)驗(yàn)。
緊接著將茶葉抖散，用手?jǐn)偲皆谧郎陷p輕拍打，讓彎著的條子挺直，如是循環(huán)三次，這也是理?xiàng)l的一部分。揉捻后的茶葉，經(jīng)篩子篩過(guò)，濾除茶沫后攤晾。
“白炭烘青”是整個(gè)過(guò)程中決定茶葉品質(zhì)的一道關(guān)鍵程序。先是毛火烘干，溫度保持在110℃，烘20分鐘，保持七成干。第二次烘又叫做足火，溫度保持在80℃，低溫慢烘，烘30至40分鐘。在烘干過(guò)程中，每隔兩三分鐘，便將茶囪從火上移開(kāi)，將茶葉進(jìn)行翻動(dòng)�；馃岬奶繝t考驗(yàn)著制茶師傅的功底，幾十遍地重復(fù)動(dòng)作“放下——提起——翻動(dòng)——放下”，一整夜下來(lái)，不過(guò)制茶四五斤而已，彌足珍貴。而經(jīng)此重重步驟做出的茶葉，清香四溢，才是名副其實(shí)的望海茶。
雖然現(xiàn)在機(jī)械化程度不斷提高，但不少傳統(tǒng)的制茶人仍堅(jiān)持純手工制茶方法。他們認(rèn)為手工制出的茶口感更好，更能保持茶葉原有的香味，而他們最享受的便是在炒制茶葉時(shí)的專(zhuān)注忘我，享受著茶葉在指尖滑過(guò)的感覺(jué)。再多的辛苦，也抵不過(guò)制茶后享受一杯清茶的那份喜悅。如今，在我縣從事傳統(tǒng)手工制茶的制茶人，已是鳳毛麟角。陳洋珠表示，手工制茶工藝是中國(guó)的傳統(tǒng)文化，他希望有更多人學(xué)習(xí)、從事手工制茶這一傳統(tǒng)工藝。
采摘——采摘新茶應(yīng)是越嫩越好，一般不超過(guò)三片嫩葉為佳。采摘時(shí)不要指甲掐，而是折斷。
攤青——采來(lái)的新茶均勻攤放在竹子編制的器件中，讓其自然干癟，攤青時(shí)間因天氣而異。
殺青——通過(guò)高溫破壞鮮葉中的氧化酶活性，蒸發(fā)鮮葉部分水分，促進(jìn)良好香氣的形成。
揉捻——通過(guò)葉子間的摩擦，增加茶葉的香氣。
理?xiàng)l——手工制茶中理?xiàng)l在每一道工序中均有所體現(xiàn)，主要是為了讓茶葉保持挺直。
白炭烘青——蒸發(fā)水分,整理外形,使得茶葉充分散發(fā)出香氣。
