五
在寧海，很多的人家，都會(huì)像王景岳師傅一樣用傳統(tǒng)的方法造酒。一般來(lái)說(shuō)，在造酒時(shí)，他們先會(huì)將雪白的糯米進(jìn)行浸泡。浸泡過(guò)一兩夜以后，糯米會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵而散發(fā)出一種酸腐味。這時(shí)，人們便會(huì)將這些糯米放到鍋上蒸。這一蒸，那種難聞的味道就更強(qiáng)烈了，就像食物腐敗后的餿味。不過(guò)，奇異的是，蒸好后，和白藥摻在一起，那些餿味便立刻沒(méi)了，反而轉(zhuǎn)化成一種奇特的香味，非常好聞。對(duì)此，寧海人有句老話，叫作酸米不酸酒。
當(dāng)然，和普通人家不同，酒廠里的酒，有其一套獨(dú)特的手段。首先，他們會(huì)將洗凈的糯米和白藥摻在一起，浸泡在大酒缸中。就這樣浸泡個(gè)三兩天，直到酒缸里生出了醬瓣水，然后再將蒸好的糯米按照一斤米一斤水的比例放入缸中，過(guò)上半個(gè)月，酒便制成了。
和很多人所理解的不同，黃酒在剛做出時(shí)，其實(shí)并不是我們眼見(jiàn)的黃醬色，而是有點(diǎn)接近于綠色。所謂的燈紅酒綠，其實(shí)說(shuō)的就是這個(gè)意思。
其實(shí)，說(shuō)是綠色，也并不準(zhǔn)確。黃酒剛做出時(shí)，顏色有些怪異，有點(diǎn)黃，有點(diǎn)紅，又有點(diǎn)綠。所以，在出廠的時(shí)候，這些顏色怪異的黃酒都要調(diào)上一點(diǎn)醬色，就是我們平時(shí)講的焦糖色。
其實(shí)，黃酒的焦糖色，并非只出于顏色上的考慮。這個(gè)焦糖里面，有著幾十種的稀有的天然氨基酸。在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵、糖化后，稻米、小麥里面儲(chǔ)存的淀粉，全部變成了糖，而糖又轉(zhuǎn)身變成了酒精。那些沒(méi)變成酒精的物質(zhì)，最后就成為了天然的氨基酸。
在很多老寧海人的記憶中，以前，覺(jué)得累了乏了的時(shí)候，都會(huì)用黃酒打個(gè)蛋湯補(bǔ)下身子。其實(shí)，這是有道理的。這些黃酒中的天然氨基酸，富含營(yíng)養(yǎng)，對(duì)人體是大有好處的。因此，黃酒又被叫做“液體蛋糕”，也就不足為奇了。
小貼士
黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)始大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有浙江加飯酒、江西吉安固江冬酒，無(wú)錫惠泉酒、紹興狀元紅、張家港的沙洲優(yōu)黃、吳江的吳宮老酒、百花漾等桃源黃酒；上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇白蒲黃酒、江蘇金壇和丹陽(yáng)的封缸酒、河南雙黃酒、廣東客家娘酒、廣東珍珠紅酒、張家口北宗黃酒和山東即墨老酒等。
黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%-20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。
黃酒是中國(guó)的漢族特產(chǎn)，屬于釀造酒。在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中浙派黃酒以浙江紹興黃酒為代表，蘇派黃酒以吳江市桃源黃酒和張家港市沙洲優(yōu)黃、江蘇白蒲黃酒、無(wú)錫錫山黃酒為代表，海派黃酒以和酒、石庫(kù)門(mén)為代表，北派黃酒以山東即墨老酒、張家口北宗黃酒和河南雙黃酒為主，是北方黍米黃酒的典型代表；閩派黃酒以福建龍巖沉缸酒、閩安老酒和福建老酒為主，是南方紅曲稻米黃酒的典型代表。黃酒是世界上三個(gè)最古老的酒種之一，是我國(guó)的民族特產(chǎn)，其用曲制酒、復(fù)式發(fā)酵釀造方法，堪稱世界一絕。
